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一、一般饺1号

1、饺子皮摊平放在桌上。

2、将馅料放入。

3、将两边的饺子皮从中间捏紧。

4、两边再捏好即可。

二、一般饺2号

1、将饺子皮摊平，放入馅料。

2、对折,不要黏在一块,用手托着。

3、然后顺着一边捏出皱纹。

4、一直到捏好为止。

三、波波饺

1、将饺子皮摊平，放入馅料。

2、将饺子两边对折，按好。

3、用刮板将饺子压出波纹（还有一种是手压，但刮板更方便一些）。

4、压好的饺子。

四、蛤蜊饺

1、将饺子皮摊平，放入馅料。

2、将两边的皮对折，并向中间靠拢。

3、再将两边捏紧了。

4、再捏成波纹这个饺子花纹的捏法在这里。

五、马蹄饺

1、将饺子皮摊平，放入馅料。

2、将两边捏好。

3、将饺子两边弯曲后，向中间靠拢。

4、再捏紧即可。

六、其他叠法

1、四喜蒸饺
取饺子皮一张于掌心放入适量肉馅，将面皮捏成“田字形”方格（既四角空、中间粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜，热炒切碎的蛋皮，泡软剁碎的香菇末和烧肉末分别放入四个小口中，入锅蒸约8分钟取出即可食用。所谓“四喜”即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜，可根据自己喜好有所改变。

2、鱼形饺
左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入馅料，把饺子皮对折，把其中一边向里折起约1-2CM，捏紧再向里折1-2CM，再捏紧如此重复直至另一边，最后收口时把尾巴稍微向上翘捏牢既可。

3、元宝饺
取饺子皮一张于掌心，放入适量馅对折成半圆形，捏牢中间将右半边饺皮封口，同样将左半边饺子皮也封口，将饺子皮封牢，然后把饺子两端向中间弯拢，将两端饺边相互捏牢，使半圆形的边微微向上翘。

4、月牙饺
左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入馅料，将右端边角捏住，右手拇指向外轻推内侧皮，食指将外侧皮形成褶折，右手拇指将褶折捏紧，重复步骤至左端饺边并将两端封口处捏牢。看看像不像一轮弯弯的月牙呢。

5、钱包饺
取饺子皮一张于掌心，放入适量馅，将饺子皮对折封口成半圆形，右手拇指安捏住右顶端角，将之捏薄，将变薄的顶端往下按，连续向下按捏形成绞边纹直至左端就完成了。

6、小锁饺
取饺子皮一张于掌心，放入适量馅，将饺子皮对折立起，两手的食指和拇指分别从饺子皮左右两端往中间捏，中间自然留一个口，把左右两边合拢，留口部分折起捏牢，两边各形成一条褶折。

七、注意防止渗水
1、大白菜做馅，由于含水量高，如挤掉水分不仅损失营养，也影响鲜美味道，如不挤掉水汁，一加盐水汁更多，没法包。

2、要避免这种情况，需注意四点，一是白菜洗后要晾去水分；二是宜切不宜剁，要一刀一刀切好，三是将切好的馅先浇上食油，轻轻搅拌，使菜的表面形成食油保护层，再遇到盐即不易出水；四是盐放晚些，待包时再放，这样包出的饺子营养丰富，味道清香。

3、小提示：如馅中渗出白菜汁水，切莫倒掉，可加些面包渣即可吸去水汁。

八、皮的做法
1、和面
最常见的是小麦粉，有的地方用荞麦粉。用凉水。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“饧饧”（水充分的渗入面粉颗粒）。如果水偏多，则和好的面偏软容易包，但煮的时候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和得硬一些，有软饼硬饺子之说。

2、制皮
（1）、擀
把饧好的面团放在案板上，搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪（或切）成长约1.5厘米左右的小段——饺子。把饺子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时，案板上要撒些干面（浮面），以防粘到板上。由于擀皮相当花时间，今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合。

（2）、捏
用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分。在乡村地区，大多采用手工捏的方法。捏时，先将饺子揉成扁圆形，然后一边用双手手指捏压，一边旋转。捏成后，皮呈碗状（而擀的皮呈平面状），且所带干面较少，所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

九、馅的做法

1、猪肉馅
（1）、原料
猪肉500克 、莲花白1000克 、姜末15克 、葱末30克 、精盐15克 、胡椒粉5克 、料酒25克 、味精15克 、香油25克 、精炼油25克。

（2）、制法
1）、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。

2）、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。

（3）、注意
1）、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

2）、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。

3）、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。

2、羊肉馅
（1）、原料
净羊肉500克 、韭黄250克 、姜末50克 、葱末50克 、花椒5克 、鸡蛋2个 、精盐5克 、胡椒粉3克 、料酒15克 、酱油20克 、香油25克 、花生油25克。

（2）、制法
1）、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

2）、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

（3）、注意
1）、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。

2）、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。

3、牛肉馅
（1）、原料
牛肉500克 、白萝卜1000克 、洋葱50克 、鸡蛋1个 、姜汁50克 、嫩肉粉5克、 精盐10克 、胡椒粉5克 、料酒15克 、酱油25克 、味精15克 、香油25克 、精炼油30克 、干淀粉50克。

（2）、制法
1）、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。

2）、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。

（3）、注意
1）、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。

2）、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。

3）、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

4、鱼肉馅
（1）、原料
大草鱼或乌鱼1条约1000克 、猪肥膘肉100克 、韭菜300克 、鸡蛋清2个 、精盐15克 、胡椒粉5克、 料酒25克 、味精15克 、鸡精15克 、香油25克 、精炼油30克。

（2）、制法
1）、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

2）、将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

3）、鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

（3）、注意
1）、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

2）、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。

3）、韭菜只能最后加入。

5、三鲜馅
（1）、原料
鲜虾仁200克 、水发海参100克 、冬笋150克 、猪前夹肉200克 、姜片10克 、葱节20克 、姜末20克 、葱末50克 、鸡蛋清1个 、精盐10克 、胡椒粉3克 、料酒30克 、味精10克 、鸡精10克 、白糖10克 、香油25克 、高汤350克。

（2）、制法
1）、虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。

2）、猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。